チーズの分類とその由来についてのあれこれ

チーズの発祥はずっと中東だと思っていた。
羊の胃袋で作った水筒に山羊の乳を入れて旅をしていたら、いつのまにやらできていた、という説である。

チーズを作るためにミルクを固めることを凝乳というのだが、この凝乳を起こすためにレンネットと呼ばれる酵素を主体とした液体をミルクに加える。
このレンネット、羊をはじめとする偶蹄哺乳類の胃、それも幼い動物の胃からとれるのだ。
だからそうした動物の胃袋を洗浄や加工をしっかりとせずに水筒にした場合、自然と中のミルクと反応してしまいチーズの原型、フレッシュチーズが出来上がることになる。
そんな作用のことを知っていたから、冒頭の説についても、なるほどそういうこともあったんだろうな、くらいにしか思っていなかったのだ。

ところが近年になって、紀元前5000年程度であろうポーランドの遺跡から、チーズの製造行程跡が見つかったのだという。
中東説は古代メソポタミアあたりを想定していた仮設だろうが、それより全然古くから人類はチーズを食べてきたことになる。

ちなみにレンネットであるが、外部からは取り出せないため、どうしても家畜を屠さつして胃をとりだし、そこから抽出する必要があったのだという。
だから世界的にチーズ需要が急増した20世紀中頃には、レンネット用の子羊が足りなくなってしまい生産が頭打ちになったのだとか。
今でこそ微生物を利用して代替生産手段が確立したけれど、もしかしたら需要に供給が追いつかず、とても高価な嗜好品になっていた可能性もあったわけだ。

また、凝乳自体は酸などの作用でも引き起こせる。
インドカレーなどによく入っているパニールは、牛乳にレモン汁を加えてつくるフレッシュチーズだ。

こうして凝乳させたフレッシュチーズを発酵させたのがナチュラルチーズ。
今日僕らがチーズといわれて思い浮かべるのは大抵がこれ。
フレッシュチーズとナチュラルチーズは自然の作用のみでつくることができる。
微生物すげー。

チーズの分類にはもうひとつあって、これをプロセスチーズという。
たとえばトーストやピザに乗せて、熱を通すとよく溶けるあれとか、六個集めると円形になるあれがプロセスチーズ。

ナチュラルチーズを集めてとかし、味や風味を調整しながら再度固めたものになる。
固めなおすので、形とか整えやすく流通に乗せやすい。
また、ナチュラルチーズには独特の臭気があるわけだけど、プロセスチーズならば香料等を使って癖のない味に仕上げることができるのも大きな強み。

アメリカや日本ではこうした特長が支持されて、チーズ=プロセスチーズだという時代もあった。
一度溶かしてしまうと成分が分離してしまうので、乳化剤などの添加物が入っていることも大きな特徴。

このせいでプロセスチーズは健康に悪いなんて話もよく聞くけど、実際に健康を害するほどプロセスチーズを食べた場合には脂肪分や塩分の方が問題な気がするなあ。

さて、長々とチーズについて書いてきたけど、それは僕の好きなクリームチーズがプロセスチーズだから、というシンプルな理由による。

ここまで書けばわかると思うけど、つまり今日も『ニューヨーカーズカフェ 高田馬場栄通り店』でベーグルモーニングを食べたよ、というだけの話です。

【本日のお店情報】
店名:ニューヨーカーズカフェ 高田馬場栄通り店
住所:東京都新宿区高田馬場3-2-14 丸曾ビル 1F・2F
営業時間等:
[月~金] 7:00-22:30
[土曜日] 7:00-22:30
[日祭日] 7:30-22:30

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