和牛と国産牛ともと村とそのフォロワーの話

国産牛と和牛、よく似たニュアンスだけどこれらは全くの別物だ。
そもそも対立概念というか、同一レイヤーの用語ですらない。
簡単にいうと和牛は品種の話で、国産牛は直近の育成場所の話となる。

和牛とは主に黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種、およびその交雑種を指す。
明治以降に外国から輸入した食肉用牛と日本の在来種を掛け合わせて成立してきた食肉用品種たちだ。

例えばブランド牛として有名な神戸牛は、黒毛和種の但馬牛を肥育し、品質が一定の基準を満たした場合にのみ呼称することが出来る名称。
同じくブランド牛である松阪牛は特定の品種ではなく、黒毛和種(やはり主に但馬牛だけど)を集めて肥育した場合の名称である。そういう意味では、神戸牛のほうが品質は安定しているのかもしれない。
この他、近江牛や米沢牛などが和牛として有名なブランドかな。

で、こうしたブランド牛ではなく、スーパーで売られている和牛ということであれば、ただの品種の話なので和牛を名乗りつつ外国産なんてことも有り得たりする。外国に持ち出された和牛たちの子孫がこれにあたる。
が、これはもろもろの関係者の努力で全体の1割以下の流通にとどまっているらしい。美味しさのレベルを品種とかで担保するためにこうした努力は継続して欲しいですね。

一方で国産牛は日本で日本で育成し、食肉に加工したものをいう。育成期間については3ヶ月以上とか全体の肥育期間の半分以上とかいろいろ言われているんだけど、正確なところはよく知らない。誰かコメントで指摘してください。

まあともあれ日本で育ててから食肉にすれば国産牛なわけで、品種=品質については制限が存在しない。
本来食肉にむかない品種であっても条件に該当してしまえば国産牛ということになる。
スーパーなどで○○牛などと、さもブランド牛のように売られているものであっても実は国産牛なのであまり美味しくないなんてことも充分にありうる。

ま、要するに品質が品種によって担保される和牛と、日本で育てたということを価値とする国産牛、ということになる。
だから大抵の場合は和牛の方が旨い。そのぶん値ははるんだけどね。

本日立ち寄ったのは「牛カツ あおな 高田馬場店」。
もと村以降のレアで薄切りな牛カツのお店。要するにもと村フォロワー、と。増えましたね、最近。
店舗自体はもともと吉祥寺系の油そば店があったところ。居抜きではなく、きちんと内装に手を入れていて、清潔感がある佇まい。

もと村は牛肉についてとくに言及していなかったように思うけど、ここはメニューで国産牛と和牛がわかれている。
当然ながら和牛のメニューをいただく。
もと村よりもしっかりとした味わい。サラダが標準でついてくるせいかも。
一方で焼き石がないのでレアが苦手な人は避けた方がいいかもしれないなあ。

【本日のお店情報】
店名:牛かつ あおな 高田馬場店
住所:東京都新宿区高田馬場3-2-5
営業時間等:
11:30~23:00(L.O.22:30)

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